élevage, abattage et transformation Le lapin sous toutes ses formes

C’est un élevage cunicole atypique que celui du Clos St-Philippe à Vaux-sur-Seulles, aux portes de Bayeux, dans le Calvados. « Nous sommes peut-être seulement dix en France à maîtriser toute la chaîne, et seulement deux ou trois de cette taille. Il est difficile de savoir combien nous sommes, nous ne rentrons dans aucune case », constate Stéphane Françoise, qui a repris l’entreprise en 2009. Dans l’historique de cette exploitation familiale, le projet d’abattoir est venu très tôt après l’installation des parents de Stéphane en 1972. « On était jeunes, on voulait évoluer. Quitte à faire des erreurs… Mais cela ne nous a pas empêchés d’avancer et de continuer », souligne la mère de Stéphane. Aujourd’hui aux manettes, l’éleveur, qui fut également­ président de Jeunes Agriculteurs de Bayeux, conduit l’entreprise avec la même énergie « un peu folle » que celle de ses parents.

Abattoir modernisé

Un an après son installation, en 2010, l’abattoir est agrandi, modernisé et mis aux normes. Le nouvel atelier fait 380 m², dont des bureaux et 280 m² dédiés à la production. Stéphane mise sur le développement des produits de découpe pour le libre-service des grandes surfaces, puis sur les produits élaborés. Ce sont d’abord des classiques comme les paupiettes, mais aussi des innovations comme le jambon de lapin, le foie gras au lapin fumé, les steaks hachés, le hachis parmentier, les brochettes et même des nems…

La vente directe sur les marchés, qu’il a récemment arrêtée pour se dégager du temps, lui a servi de « laboratoire » pour mettre à l’épreuve ses nouvelles recettes et faire ses études de marché.

L’activité de découpe représente désormais 27 % des volumes et les produits élaborés 3 %. « Ce chiffre est encore faible, reconnaît l’éleveur, mais on peut vite décoller. Les marchés évoluent de façon très rapide ! » Toute la production de l’élevage, et rien qu’elle, est abattue et transformée sur place. Pour parvenir à une régularité d’approvisionnement, la partie élevage a été compartimentée en plusieurs bandes.

Six élevages en un

« C’est comme si nous étions approvisionnés par six ou sept éleveurs différents ! », souffle Stéphane. Mais c’est bien cet assemblage unique entre les deux ateliers qui permet à la structure de fonctionner. Toute la production est vendue estampillée « Clos St-Philippe ». Stéphane adhère également à la marque collective régionale Saveurs de Normandie, anciennement Gourmandie. « Elle est reconnue, mais nous formons aussi un vrai réseau de chefs d’entreprise. Nous réfléchissons, par exemple, à des groupements d’achats », précise-t-il.

L’éleveur trouve ses débouchés avec des grossistes, et aussi en direct, en grandes et moyennes surfaces (GMS). Mis à part une livraison au Mans (Sarthe), tout est écoulé sur le territoire normand.

Depuis peu, Stéphane fournit directement une centrale d’achats pour système U. « C’est un circuit plus respectable d’un point de vue économique et environnemental, mais ce n’est pas facile de l’expliquer aux consommateurs, confie-t-il. Circuits courts, produits locaux, qualité… Notre métier aujourd’hui, c’est aussi de gérer toute cette subjectivité qui entoure la valeur de nos produits. C’est devenu absolument fondamental ces dernières années, quel que soit le projet. »

Cercle vertueux

Après dix ans de mise en service, l’atelier de transformation tourne désormais en régime de croisière. Même s’il continue de fourmiller d’idées, Stéphane ne cherche pas spécialement à développer le chiffre d’affaires. Créer un cercle vertueux entre qualité de vie au travail, performance économique et environnementale et réponse aux attentes sociétales est son prochain défi. « Je vois l’entreprise comme une introspection, affirme-t-il. Il faut se connaître soi-même pour savoir ce qu’on aime et emmener les projets là où il y aura de la satisfaction. »

Alexis Dufumier